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何杯売ると利益が出るかを考えよう

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いくら売り上げれば儲けになるのか

ラーメン屋を開業する時に知っておきたいのが「ラーメンをどの程度売り上げれば、どの程度の儲けになるのか」という点です。とにかく美味しいラーメンを作れば、店が繁盛して大儲けができると考えている人は、「原価率」などの大切なことを見落としている可能性があります。
仮にラーメン一杯を700円で売り出すとします。この一杯からどの程度の儲けが出るかは、原価率、家賃、人件費、光熱費などの様々な要因により変わります。例えば原価率が40%だとすると、ラーメン一杯の材料、つまり麺やスープの材料、基本のトッピングの材料費などに280円かかることになります。700円から原価の280円を引くと420円、つまり原価を引いた儲けは420円ということになります。仮に一日100杯ラーメンが売れた場合、一日の粗利は42000円、月に25日営業すると、42000×25で63万円の粗利が出ます。この粗利から、光熱費、水道代、家賃をさらに引きます。例えば光熱費が15万円、水道代が2万円、家賃が15万円だとすると、計32万円になります。この時点で利益は31万円になります。販促用のチラシ代金、連絡用のネットや携帯代金などがさらにかかり、初期費用を金融機関から融資してもらっている場合は、月々の返済もあります。本人が利益として受け取れるのは、せいぜい20万円前後ということになるでしょう。

無駄な経費を削ろう

ラーメン屋を開業して大儲けを考えている人は、毎日100杯も売り上げた割には儲けが少ないことに驚くかもしれません。しかし毎日100杯を売り上げる店は一握りですので、実際は利益が出るかどうか難しい店もたくさんあります。先述した例では原価率が40%と高めになっています。もし30%まで落とせれば、ラーメン一杯の粗利は490円となり、一杯分の粗利が70円上がります。大差ないように見えますが、月の利益は+175000円増えることになりますので大きな違いです。
原価率を下げるためには、無駄な食材を購入しないことが大切です。開店直後にバラエティ豊富なメニューを作ると、無駄になる食材が増えるため原価率も上がってしまいます。そこで開店して間もなくは、メニューを絞ることをおすすめします。廃棄処分になる食材が減るため原価率も下げることができるでしょう。またスープを煮込む時も圧力鍋を使用するなどしてガス代を抑える方法があります。3日間煮込んだこだわりのスープも良いですが、ガス代が跳ね上がり、光熱費が利益を削ることになるでしょう。

客単価と回転率を上げよう

ラーメン屋で利益を上げるためには、「客単価を上げる」ことが大切です。客単価を上げるためには「魅力的なトッピング」を用意しましょう。煮卵、白髪ネギ、海苔などは原価率が20%前後で作れるため、客単価を上げるために効果的です。逆にチャーシューは豚肉代、煮込むためのガス代がかかるため、あまり利益が出ないトッピングだと知っておきましょう。
「回転率」を上げることも大切です。カウンター10席程度の店の場合、100杯の売上を出すためには、お客さんが10回転する必要があります。ラーメン屋のピークタイムは昼の11時前後から1時前後、また夜の6時前後から9時前後と合計5時間程度しかありません。5時間に10回転となると、満員状態が続くという条件で、一人30分でお客さんが入れかわるという条件が必要になります。ラーメンを素早く提供するだけでなく、お客さんが食事を終った後に意味もなく席に居座らない仕掛けが必要です。ビールなどのアルコールを提供するとお客さんが長居する原因になりますので、ピークタイムはアルコールの提供をしないという方法もあります。その代りピークタイムを過ぎた10時頃から、ビールと餃子とミニラーメンをセットにした晩酌セットなどを売り出すと人気が出るかもしれません。

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居抜き物件でコストを抑えよう

ラーメン屋開業のための初期費用のうち、ラーメン屋の内装や外装のリフォーム費用など「設備費用」が大きな割合を占めます。しかし開店後間もなくは、お客さんの来店数が安定しないことが考えられるため、できるだけ運転資金に余裕を持たせたいものです。そこで「居抜き物件」で開業する方法をおすすめします。内装や外装をそのまま利用すれば、リフォーム代金をかなり節約することができるでしょう。今回は居抜き物件のメリットと探し方について紹介していきます。

日本政策金融公庫で資金を調達しよう

ラーメン屋を開業するための資金を調達する方法を知っておきましょう。ラーメン屋は他の飲食店を開業するよりも安く済むとはいえ、数百万円の初期費用が必要になります。基本的には自己資金が半分、残り半分を金融機関から融資してもらうと良いでしょう。「日本政策金融公庫」は国の融資機関です。民間の金融機関より融資が通りやすく、返済期限が長めで金利も安く済みますのでおすすめです。今回は日本政策金融公庫で融資を受けるために必要な手続きなどについての情報を紹介します。